Il existe deux catégories de vitamines : hydrosolubles et liposolubles, respectivement solubles dans l'eau et dans l'huile. elles ont toutes des fonctions spécifiques. Leur incorporation dans les aliments aquacoles vise à prévenir toute carence qui pourrait survenir de teneurs trop pauvres dans les matières premières. Dans quelques cas, il s'agit d'apporter aux poissons des bénéfices supplémentaires (C et E).
Les besoins en vitamines sont variables en fonction des espèces et des phases de l'élevage (voir ci-dessous le Guide de supplémentation de Roche). 

CONSEQUENCES D'UNE CARENCE
(Signes cliniques ou sub-cliniques)

Les pigments
La coloration rose-rouge de la chair des Salmonidés est due à des pigments caroténoïdes qu'ils ont trouvé dans leur alimentation et qu'ils ont stocké. Le principal d'entre-eux est l'astaxanthine, naturellement présente dans de très nombreux crustacés. Son nom vient, d'ailleurs, d'une espèce de homard chez qui elle a été identifiée la première fois (Astacus gammarus). Elle peut représenter plus de 90% des pigments présents dans la chair des saumons sauvages qui se nourrissent de proies vivantes. On peut aussi trouver de la canthaxanthine. 

En élevage, les pigments sont rajoutés à la ration.
Les caroténoïdes sont absorbés dans l'intestin et sont ensuite soit métabolisés (on a pu monter l'intervention de l'astaxanthine dans de nombreux processus, comme des fonctions antioxydantes ou provitamine A), soit déposés dans les muscles. Cette dernière fonction sert de réserve en vue de la maturité sexuelle, période à laquelle les pigments sont mobilisés vers les œufs, où ils jouent un rôle protecteur contre la lumière et dans les mécanismes respiratoires.
L'emploi de caroténoîdes en élevage correspond au besoin d'obtenir des performances uniformes en matière de couleur dans les filets. Les pigmentations obtenues sont plus ou moins intenses en fonction de nombreux paramètres, parmi lesquels la quantité de pigments ingérés, la durée d'élevage, l'état sanitaire des animaux ou la teneur en matière grasse des aliments. L'inclusion de pigments dans l'aliment aquacole est autorisée jusqu'à un taux maximal de 100 ppm dans le cas de l'astaxanthine (80 ppm dans celui de la canthaxanthine).

L'utilisation des vitamines et des pigments dans les aliments aquacoles
Leur incorporation dans les aliments se fait la plupart du temps au stade de la fabrication. Pour faciliter cette opération qui expose les vitamines et les pigments à de nombreux facteurs destructeurs (comme la chaleur, la pression, l'humidité), des présentations spécifiques ont été élaborées. Il s'agit de poudres dans lesquelles les micro nutriments sont à la fois protégés et rendus faciles d'emploi. Leur concentration en matière active et leurs caractéristiques physiques sont conçues de façon à garantir une stabilité et une répartition optimales dans l'aliment fini, tout en conservant une bio-disponibilité maximale.