Autrefois fabriquées par immersion de moules, remplies d'eau dans un bain de saumure refroidi, elles sont aujourd'hui obtenues par compactage de glace en écaille.

Toutes les machines fonctionnent, à quelques détails près, sur le même principe.
L'eau, en provenance du réseau remplit un réservoir équipé d'un flotteur afin de réguler l'arrivée.
Elle pénètre ensuite dans un "tube" dans lequel règne une température négative. Elle entre dans ce tube par le bas et se transforme en glace. Une vis hélicoïdale située dans le tube entraîne la glace vers le haut "en force", ainsi qu'une certaine quantité d'eau qui se mélange aux grains.
C'est cette quantité d'eau qui est un atout pour la présentation en cafétéria (elle permet un façonnage de la glace par tassement), mais un inconvénient important pour la conservation du produit (poisson notamment) car elle ne "sert" à rien (pouvoir réfrigérant presque nul).
On peut donc dire que la glace en grain est principalement destinée aux hôpitaux, cafétérias, restaurants et autres utilisations basées sur la présentation plus que sur un refroidissement rapide des produits.

Contrairement au grain, il existe plusieurs systèmes de production de glace en écaille : les machines horizontales et les machines verticales ainsi appelées à cause de la position de leur cylindre qui sert d'évaporateur.

Elles fonctionnent à l'aide d'un cylindre rotatif. Ce cylindre, ou tambour, est maintenu horizontalement par des supports latéraux. Il "baigne" dans un réservoir d'eau et, en tournant, prélève une mince couche d'eau qui gèle immédiatement.
En continuant de tourner, le cylindre amène la glace ainsi formée vers une lame fixe. Cette lame gratte et arrache la couche de glace au fur et à mesure que le cylindre avance.
La glace se brise alors en morceaux de tailles différentes, en forme d'écailles, mais également en petites particules dues à l'effort important du tambour sur la lame de grattage.
Ce procédé de fabrication bien que produisant de la glace de qualité, a deux inconvénients principaux dus à la rotation du cylindre :
- le réfrigérant circulant dans le cylindre, des joints tournants sont nécessaires sur le circuit frigorifique, ce qui n'est jamais recommandé par les frigoristes (fuites possibles).
- le cylindre forçant sur la lame de grattage, peut s'éloigner davantage de celle-ci d'un côté que de l'autre (épaisseur de glace différente), et provoquer les problèmes de fuites vus précédemment.
D'autre part, ce système est limité à des productions faibles, car on ne peut que très peu jouer sur le diamètre du cylindre (il faudrait donc un cylindre très long et très encombrant pour produire beaucoup ou plusieurs cylindres, ce qui n'est pas très rationnel).
Enfin, le cylindre n'étant pas isolé de l'extérieur, une partie de la puissance frigorifique n'est pas transmise à l'eau et est perdue pour la production de la glace.

Le cylindre évaporateur est installé verticalement, mais peut être rotatif ou fixe.

Le cylindre vertical évaporateur tourne sur lui-même. Une rampe d'arrosage inonde sa paroi externe et l'eau s'écoulant ainsi est congelée.
Le cylindre continuant de tourner, la couche de glace est décollée en force à l'aide d'un couteau ou d'une lame fixe.
Il s'agit, en fait, du même principe que les machines horizontales, mais avec quelques adaptations dues à la position verticale.
On retrouve les inconvénients des joints tournants et de la perte de puissance frigorifique. Par contre, la verticalité permet des productions nettement supérieures au système horizontal puisque l'on peut, sans problème, augmenter le diamètre du cylindre.

L'évaporateur est lui aussi installé verticalement, mais, cette fois-ci, tout se passe à l'intérieur d'un cylindre fixe et isolé. L'eau, à partir d'une cuvette supérieure, ruisselle par gravité le long de la paroi interne du cylindre évaporateur où elle est congelée.
Une fraise à denture hélicoïdale tournant à l'intérieur fractionne la glace par simple pression et sans aucun effort latéral.
C'est, mécaniquement parlant, le système le plus fiable et le plus simple, et c'est également le plus utilisé dans toute la filière pêche.